摘要: 近年来，酸奶产品主要通过使用食品添加剂，而不是工艺创新达到改变酸奶感官状态的目的，导致酸奶产品更新缓慢。该研究将膜过滤技术引入酸奶生产，以期开发一种纳滤浓缩酸奶的新工艺，能够在不使用添加剂的情况下，生产黏性、咀嚼性及黏弹性较高，且抗管道运输能力较强的酸奶产品。考察浓缩时，均质及不同的温度及压力下，牛乳对纳滤膜通量的影响，以及乳成分的变化对酸奶质构及流变学参数的影响。结果表明，均质后，在65℃，1.6 MPa的条件下进行浓缩时平均膜通量约为7.5 L/(m2·h)，浓缩时间约为35 min，能够应用到实际酸奶生产中。此时，一价离子，钠、钾，氯的截留率分别是40.8%，46.5%，及17.8%；二价离子，钙、镁的截留率分别为94.2%，95.7%；其他乳成分，乳糖、蛋白质的截留率分别是92.4%和94.8%。非脂乳干物质增加1.24倍，脂肪增加1.3倍。浓缩工艺生产酸奶的黏度为27.8 Pa·s，无浓缩工艺生产酸奶的黏度为16 Pa·s。经质构（texture profile analysis, TPA）测定发现，浓缩工艺生产的酸奶的硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性分别为0.4605 N，?0.6492 N·s，0.3253 N·s，0.2987 N·s，这些质构及流变学参数分别是无浓缩工艺生产的酸奶的4.18，1.36，4.87，5.08倍，可以用来生产具有较高管道耐受的、黏度及咀嚼性较高的酸奶产品。研究结果为采用纳滤技术生产新型酸奶产品提供参考。