摘要: 以新鲜牛肉为保鲜对象，通过调节肉的温度、水分活度、酸度和抑菌剂等因素，抑制肉上的微生物生长发育和肉的氧化来达到保鲜的目的。研究所用保鲜剂主要成分为糖、醋酸、柠檬酸、抗坏血酸和富马酸二甲酯。将经保鲜剂处理的鲜肉置于常温（２０℃）下保存８ｄ，３０℃下保存７２ｈ，鲜肉的色泽、气味、粘度、弹性、煮沸后的肉汤保持不变，保鲜效果良好。