摘要: 研究了脱脂麦胚蛋白粉对火腿肠的生产得率、营养组成以及微观结构的影响。结果表明，用脱脂麦胚蛋白粉替代3.5%的瘦猪肉，火腿肠的蛋白质含量符合国家标准，脂肪含量有所下降，火腿肠在加工过程中的蒸煮损失明显降低，生产得率显著提高。脱脂麦胚蛋白粉能够改变火腿肠的微观结构，使脂肪球体积减小，数量增加，产品稳定性提高。